「世界一」のレストラン、エル・ブジが博物館に　スペイン

【ロザスＡＦＰ＝時事】世界一のレストランに何度も選ばれながら、２０１１年に閉店したスペインの「エル・ブジ」が、料理界に革命を起こした功績を伝える博物館として、１５日に再オープンする。（写真はスペイン・ロザスのミュージアム「エル・ブジ１８４６」の前に立つ、エル・ブジ元料理長のフェラン・アドリア氏）
　地中海に面するスペイン北東部カタルーニャ自治州、ロザスの入り江を見下ろす博物館は、独創的なシェフ、フェラン・アドリア氏（６１）が考案したという１８４６種類の料理にちなみ、「エル・ブジ１８４６」と名付けられた。
　「今度は食事のためではなく、エル・ブジで何が起きていたのかを知るために来てほしい」と、２０年以上にわたって腕を振るっていたアドリア氏はＡＦＰに語った。
　博物館では、写真やノート、トロフィー、革新的な料理を再現したサンプルなど数百点の品々が展示される。
　アドリア氏は、食材を科学的に解析し、思いも寄らない方法で再構成する「分子ガストロノミー」と呼ばれる調理手法の流行を生み出した。
　フルーツの泡や凍らせたガスパチョ、ウズラの卵のカラメル包みなど、分子ガストロノミーの代表的な料理は素材と調理法の意外な組み合わせや食感が特徴だ。
　同氏の下、エル・ブジはミシュランガイドの三つ星を獲得し、英国の専門誌「ザ・レストラン」で５回も世界一に選ばれた。
　「私たちがここで行っていたのは、食という体験においてできることの限界を見つけることだった」とアドリア氏。「人間が持つ物理的、精神的、霊的な限界はどこにあるのか。それを探求することで、他の人々のために道を開拓した」
　エル・ブジでアドリア氏の指導を受けた中には、デンマークの「ノーマ」のレネ・レゼピ氏やイタリアの「オステリア・フランチェスカーナ」のマッシモ・ボットゥーラ氏ら世界に名だたるシェフがいる。
　■「料理への情熱」
　エル・ブジの歴史を残すために設立された財団は、この博物館に１１００万ユーロ（約１６億５０００万円）を投じた。
　アドリア氏がエル・ブジへやって来たのは１９８３年。友人の勧めで１か月だけ、見習いとして働いた。だが翌年には部門シェフとして勧誘され、８７年には料理長となった。
　９０年には、ビジネスパートナーで総支配人となる故ジュリ・ソレール氏と共にエル・ブジを買収した。
　「エル・ブジで私に起きた最も重要なことは、料理への情熱を初めて発見したことだった」とアドリア氏は振り返る。「スタッフみんなで食事をする際にも、サッカーや週末の話ではなく、料理について話し合っていた」
　■「閉店すべきだと確信」
　エル・ブジが店を開けていたのは通常、１年のうち半年のみ。アドリア氏とスタッフが新しい料理を考案する時間を確保するためだった。
　２０１１年の閉店前には、数十の小皿から成るコース料理を飲み物１杯込みで３２５ユーロ（約５万円）前後で提供していた。１日５０席の予約を何とか取り付けたゲストの食事を、総勢７０人のスタッフが準備した。
　アドリア氏は、革新的な料理が万人受けするものではなかったことを認めている。「いわば新しいもの、新しいショックを次々と繰り出しているうちに、自分を見詰め直すようになるのは当然だ」
　閉店前の最後の数年間は予約の申込が殺到し、主に抽選で席を割り振っていた。やがてアドリア氏は「怪物のようになってしまった」と述べて、閉店を決意した。
　「閉店するのが正しいことだと確信していた。われわれは最高のレベルで満足のいく体験ができたと感じた。それを達成してなお、『なぜ続ける必要があるのか？』とわれわれは自問した。エル・ブジの使命は続けることではなく、限界まで到達することだった」【翻訳編集ＡＦＰＢＢＮｅｗｓ】
〔ＡＦＰ＝時事〕（2023/06/14-16:32）

Spain's elBulli, repeatedly voted the world's best restaurant before it closed over a decade ago, is set to reopen as a museum dedicated to the culinary revolution it sparked.
Nestled in an isolated cove on Spain's northeastern tip, the museum is dubbed elBulli1846 -- a reference to the 1,846 dishes ground-breaking chef Ferran Adria says were developed at the eatery.
It's not about coming here to eat, but to understand what happened in elBulli, the 61-year-old told AFP near the kitchen of the restaurant he ran for over two decades.
The museum will open on June 15, nearly 12 years after the restaurant served its final dish to the public.
Visitors will be able to see hundreds of photos, notebooks, trophies and models made of plastic or wax that emulate some of the innovative dishes which were served at the eatery.
Adria pioneered the culinary trend known as molecular gastronomy, which deconstructs ingredients and recombines them in unexpected ways.
The results are foods with surprising combinations and textures, such as fruit foams, gazpacho popsicles and caramelised quails.
Under Adria's watch elBulli achieved the coveted Michelin three-star status and was rated the world's best restaurant a record five times by British magazine The Restaurant.
What we did here was find the limits of what can be done in a gastronomic experience, Adria said.
What are the physical, mental and even spiritual limits that humans have. And that search paved paths for others.
- 'Passion for cuisine' -
Some of the world's most famous chefs were trained by Adria at elBulli, including Denmark's Rene Redzepi of Noma and Italy's Massimo Bottura of Osteria Francescana.
A foundation set up to maintain elBulli's legacy invested 11 million euros ($11.8 million) in the museum.
Plans to expand the building on the idyllic Cala Montjoi cove near the towns of Roses had to be adjusted after they ran into opposition form environmentalists.
Adria headed to the white-walled restaurant overlooking the Mediterranean in 1983 for a one month internship on the recommendation of a friend.
He was invited to join the restaurant's staff as a line cook the following year, and became its solo head chef in 1987.
Adria bought the restaurant in 1990 with his business partner Juli Soler, who passed away in 2015.
The most important thing that happened to me at elBulli is that I discovered for the first time passion for cuisine, he said.
At the table, when the staff ate together, we did not talk about football, or our weekends, we talked about cuisine.
- 'Right to close' -
The restaurant opened usually just six months of the year to give Adria and his staff time to conceive new dishes.
The meal consisted of a set menu comprising dozens of small dishes which cost around 325 euros, including a drink, when the restaurant closed in 2011.
A team of 70 people prepared the meals for the 50 guests who managed to get a reservation.
Adria said he accepted that his culinary innovations did not please everyone.
In the end they are new things and it's a shock after the other, it is normal that it makes you reflect on what you like, he said.
In the final years of the restaurant, demand for reservations was so high that Adria allocated seats mostly through a lottery.
When Adria decided to close the restaurant, he justified the move saying it had become a monster.
I was very certain that we were right to close. We had reached what we felt was a satisfactory experience at the maximum level, Adria told AFP.
And once we reached it we said 'why do we have to continue?'. The mission of elBulli was not this, it was finding the limits, he added.