フランス産キャビア、中国に技術と透明性で対抗

【サンフォールシュルジロンドＡＦＰ＝時事】フランス南西部ボルドー近郊の養魚場で働くクリストフ・ボードンさんの仕事は、大きなチョウザメの腹に超音波診断装置を当てて卵の状態をチェックすることだ。（写真はフランス・サンフォールシュルジロンドにある養殖キャビアブランド「ストゥーリア」の加工場で、キャビアを缶に詰めるスタッフ）
　モニター画面を確認して「キャビアだ！」と喜びの声を上げる。だが次の瞬間、「成熟しすぎだ！」と叫んだ。腹に卵がある期間が長くなると、卵が軟らかくなり、肝心の歯ごたえが失われてしまう。そうなったチョウザメは養魚池に戻され、２年後の次の生殖周期を待つことになる。
　年間およそ２万匹ものチョウザメを超音波検査にかけて、生産されるキャビアは計１８トンに上る。非常に手間のかかる作業だが、フランスを代表する養殖キャビアブランド「ストゥーリア」にとっては、気候変動の影響で不可欠なプロセスとなっている。
　卵が成熟しすぎるケースが増えているのは、水温上昇により生殖周期が早まっているのが一因だ。
　かつて養魚池は冬になると厚さ１０センチの氷で覆われたが、「１０年ぶりに氷が張ったのを見た」とボードンさん。昨年は水温がチョウザメの生息に適した温度より５度も高い３０度まで上がり、２０匹に１匹が死んだ。

■絶滅の危機
　以前はカスピ海などで天然物のチョウザメがたくさん捕れたが、乱獲で絶滅寸前に追い込まれた。今はほぼ全てが養殖物で、ほとんどは中国産だ。
　フランスではジロンド川で数百年前から捕獲されていたが、卵は子どもか老人が食べるか、豚の餌になるかだった。
　パリでキャビアが珍重されるようになったのは、ロシア革命を逃れたロシア貴族がフランスへ亡命してきた後、１９２０年代にアルメニアからの移民のペトロシアン兄弟の説得を受けた高級ホテル「リッツ」が提供するようになってからだ。
　フランスにおける養殖は１９９０年代に始まったばかり。量では中国に勝てないため、持続可能で健全な養殖に力を注いでいる。
　ストゥーリアでは、超音波で無益な殺生を避け、身はリエットパテに、皮は皮革製品に、ぼうこうはバイオリン職人向けの特殊な接着剤に活用している。

■より良いものを
　ストゥーリアのローラン・デュロー社長は、トレーサビリティー（生産履歴の追跡）と品質へのこだわりが、乱獲の危機に直面したキャビアのイメージ回復につながっていると述べた。
　「生産量は少なくても、より良いものを作るということだ」とデュロー氏は説明した。「販売価格は上がるため、人々の口に入る量は減るだろうが、おいしいので満足してもらえるはずだ」
　ただ、同じくボルドー近郊で養殖キャビアを生産する「キャビア・ペルリータ」のミシェル・ベルトミエ氏は、フランス料理店は「１０軒中９軒、むしろ１０軒すべて」が中国産を仕入れていると不満をこぼした。中間業者が利幅の大きい中国産を選ぶからだと非難する。
　「どのレストランも食材を地元で調達しているとうたう昨今、おかしな話だ。ここから１０キロしか離れていないレストランに卸す量よりも、シンガポールへの輸出量のほうが多い」
　一方、フランス産キャビアの透明性はいずれ買い手を味方につけるだろうともベルトミエ氏は述べた。
　「チョウザメの養殖過程はずっと謎に包まれていた。私たちは生育の様子や餌やり、選別の方法などを公表している。生産量ではナンバーワンになれないが、創造性と科学で先を行くことはできる」【翻訳編集ＡＦＰＢＢＮｅｗｓ】
〔ＡＦＰ＝時事〕（2022/12/27-11:37）

At the fish farm near Bordeaux, Christophe Baudon is running an ultrasound device over the belly of a large sturgeon to check its eggs.
Caviar! he shouts as the monitor shows the right sparkle around each little round ball.
Over-mature! comes the next shout, indicating the fish's pregnancy cycle has gone too far and the eggs have softened -- losing the crucial crunch. It will go back in the lake to await another cycle in two years.
For the company, Sturia, it's an incredibly laborious process -- they ultrasound some 20,000 fish a year for a total of 18 tonnes of caviar -- but climate change has made it vital.
Many fish are coming out over-mature, in part because warmer waters have accelerated the pregnancy cycle.
For the guys standing in the water, scooping up the huge fish for inspection, the winter days when 10 centimetres (four inches) of ice coated the lakes are not entirely missed.
But the change is still shocking.
It's been 10 years since we've seen any ice on these lakes, said Baudon.
One in 20 of the fish died in 2021 when water temperatures hit 30 degrees, five degrees above a sturgeon's comfort zone.
You might not know each one by name, but it's never nice to pull out a dead fish -- and of course the cost for the group is enormous, said Sturia boss Laurent Dulau.
- Extinction threat -
Fished to the brink of extinction in the wild -- including the once-rich Russian and Iranian waters of the Caspian Sea -- sturgeon now exist almost exclusively in farms, most of them in China.
Sturgeon were fished in France's Gironde river for centuries, but their eggs were given to children, old people and pigs until Russian nobles fleeing the Communist revolution a century ago showed locals their potential.
It became a delicacy in Paris after Armenian emigrants Melkoum and Mouchegh Petrossian convinced the Ritz Hotel in Paris to serve caviar in the 1920s.
Farming only started in France in the 1990s, and since it takes up to a decade to raise a sturgeon, progress is painstaking.
Unable to compete with China on quantity, French producers focus on sustainable and healthy farming.
The ultrasound avoids unnecessary killing and Sturia uses the meat for rillettes pate, the skin for leather and the bladder for a specialist glue favoured by violin-makers.
- 'Produce better' -
Dulau said the focus on traceability and quality is rebuilding caviar's image after the over-fishing crisis.
The idea is to produce less, but produce better, he said. People will eat less because it's a lot more expensive, but it will be so good that they'll be satisfied.
But Michel Berthommier, of nearby Caviar Perlita, is frustrated that nine out of 10, maybe 10 out of 10 French restaurants still source from China. He blamed middle-men for preferring the mark-up on foreign eggs.
It's bizarre at a time when restaurants are always saying they source their products locally. We sell more to Singapore than restaurants 10 kilometres down the road, he said.
But he said the transparency of French production will win over buyers.
There used to be a mystery around how these fish were raised and harvested. We have opened our books on how our fish live, how they are fed and selected.
We can't be number one in production, but we can lead the way in creativity and science.