４月６日はカルボナーラの日　伊食通「伝統を裏切らずシンプルに」

【ローマＡＦＰ＝時事】イタリアの首都ローマで６日、同国のパスタメーカー協会が年に１度開催する「カルボナーラの日」のオンラインイベントが行われた。（写真は資料写真）
　古典的なパスタ料理の一つ、カルボナーラを楽しんだイタリアの食通たちは外国人に向けて「伝統を裏切らずシンプルに」という簡潔なメッセージを発した。
　「おいしいカルボナーラの秘訣（ひけつ）は（中略）何を入れるかよりも、何を入れないかにある」とイベントに参加したカルボナーラ専門家でフードジャーナリストのエレオノラ・コッツェーラ氏はＡＦＰに語った。
　ローマがあるラツィオ州で作られる伝統的なカルボナーラの材料は、卵、豚ほほ肉（グアンチャーレ）、ペコリーノチーズ、こしょうだ。それ以上の具材を足すと、イタリア人の機嫌を損ねる恐れがある。
　米紙ニューヨーク・タイムズは今年、料理欄に「スモーキー・トマト・カルボナーラ」のレシピを掲載した。トマト入りで、豚ほほ肉とペコリーノチーズをベーコンとパルメザンチーズに置き換えたもので、イタリアで大きな波紋を呼んだ。
　イタリアの農業生産者団体「コルディレッティ」は、「イタリアの大衆的伝統から生まれた誉れ高い料理の不快な模造品」と呼び、「イタリア料理を最もゆがめたレシピの一つ」だと非難した。
　実際、カルボナーラの発祥は米国に負うところがある。第２次世界大戦末期、貧しく食料が乏しかったイタリアに進駐してきた米兵が持ち込んだベーコンを使い、ローマで発展したものだからだ。
　伊パスタメーカー協会の広報を担当するマッテオ・デ・アンジェリス氏によると、１９５０年代のカルボナーラのレシピにも、ニンニクやグリュイエールチーズなどの伝統から外れる食材が含まれている。
　コッツェーラ氏は、伝統から外れたカルボナーラに「決して憤慨しているわけではない」と前置きした上で、「オマージュと見なし得るものもあれば、侮辱のように見えるものもある」と語った。
　「大事なのは、カルボナーラの精神を裏切る一線を越えないこと。伝統対革新ではなく、伝統対裏切りの問題だ」とコッツェーラ氏は締めくくった。【翻訳編集ＡＦＰＢＢＮｅｗｓ】
〔ＡＦＰ＝時事〕（2021/04/08-12:05）

Italian gourmets celebrating Tuesday one of the country's classic pasta dishes -- carbonara -- had a simple message for foreigners: keep it simple, and don't betray the tradition.
The secret to a good carbonara... is more about what you don't put in it, rather than what you put in it, food journalist and carbonara expert Eleonora Cozzella told AFP.
She was speaking on the sidelines of the launch in Rome of the CarbonaraDay, a once-a-year online marathon of carbonara-themed events organised by Italy's pasta-makers' association.
Classic carbonara, typical of Rome and its surrounding Lazio region, is made with eggs, pork cheek (guanciale), pecorino cheese and pepper. Italians get touchy when more ingredients are added to the mix.
Earlier this year, a Smoky Tomato Carbonara recipe in the New York Times' cooking supplement, which included tomatoes and replaced pork cheek and pecorino with bacon and parmesan, caused an uproar in Italy.
Coldiretti, a farmers' lobby, called the US recipe a disturbing knockoff of the prestigious dish from Italian popular tradition, and complained that carbonara was one of the most disfigured Italian recipes.
The dish actually owes its origin to the United States, as it was developed in Rome towards the end of World War II, when invading US soldiers brought bacon to poor and starving Italy.
A spokesman for the pasta-makers association, Matteo de Angelis, said even some old Italian recipes for carbonara -- from the 1950s -- included incongruous ingredients such as garlic and gruyere cheese.
Cozzella said she is never scandalised by unorthodox variations on carbonara. But she added: Some versions may be seen as a homage, and other ones more as an insult.
The important thing is never to cross the line that betrays the spirit of the dish. The problem is never tradition versus innovation, but tradition versus betrayal, she concluded.