フォアグラの「倫理的」代替品を開発　ドイツ研究チーム

【ワシントンＡＦＰ＝時事】ガチョウやアヒルの肝臓を肥大化させて作るフォアグラは、濃厚でバターのような風味で知られるフランスの高級食材。しかし、その製造過程では強制的な給餌が行われるため、一部の国では動物福祉の観点から禁止されている。こうした背景を受け、ドイツを中心とする研究チームが、強制給餌なしでフォアグラ本来の味と食感を再現した「より倫理的な」代替品を開発したと発表した。（写真は資料写真）
　この研究は、独マックスプランク高分子研究所のトーマス・ビルギス教授（食品科学）らによって行われ、２５日付の米科学誌「Ｐｈｙｓｉｃｓ　ｏｆ　Ｆｌｕｉｄｓ（流体物理学）」に掲載された。
　ビルギス教授らは、人工添加物を一切使用しない製法にこだわった。当初は鳥の皮や骨から抽出したコラーゲンと肝臓を組み合わせる方法を試みたが、フォアグラ特有のシルクのように滑らかな食感を完全に再現することはできなかった。
　そこで鍵となったのが、動物の体内で脂肪を分解する酵素「リパーゼ」だった。リパーゼで処理した脂肪を肝臓と混合し、減菌するというシンプルな工程を用いることで、フォアグラに近い代替品を作ることに成功した。
　レーザー顕微鏡による分析では、エマルジョン構造や脂肪滴の大きさ・形状が本物のフォアグラと非常に類似していることが確認された。香りについても、研究チームは「合格点」と評価している。
　さらに、食感を測定するために産業用圧縮装置を使用し、サンプルに緩やかな圧力を加えて硬さを計測した。その結果、開発された代替品はフォアグラと極めて近い口当たりを持つことが判明した。
　ビルギス教授は、この製法の特許を申請中であり、企業との提携を通じて「倫理的フォアグラ」を市場に投入することを目指している。【翻訳編集ＡＦＰＢＢＮｅｗｓ】
〔ＡＦＰ＝時事〕（2025/03/27-16:28）

Foie gras ? the fattened liver of ducks or geese ? is a French delicacy prized for its rich, buttery flavor. But its production, which involves force-feeding the animals, has led to bans in several countries.
Now, a team of scientists says they've developed a more ethical alternative: one that mimics the taste and texture of the dish, minus the controversy.
The results were published Tuesday in the journal Physics of Fluids.
It was always a dream to make foie gras more accessible and better for animal welfare, said lead author Thomas Vilgis, a professor of food science at the Max Planck Institute for Polymer Research in Mainz, Germany. It's good to stop these force-feeding practices ?- or at least reduce them.
Vilgis and his colleagues from his own institute and the University of Southern Denmark were adamant about one thing: no outside additives.
They initially tried cooking collagen from the birds' skin and bones into the liver-fat emulsion, but the result lacked the signature silky texture.
Then came the breakthrough: treating the fat with the bird's own lipases: enzymes the body naturally uses to break down fats. This tweak replicated a key part of the foie gras formation process, without resorting to force-feeding.
At the end of the process, it allows the fat to recrystallize into the large crystals which form aggregates like the ones we see in the original foie gras, Vilgis said.
According to the authors, the elegance of the method lies in its simplicity: harvest the liver and fat, treat the fat with lipases, mix, sterilize ? and voila.
Laser microscopy gave the new product a thumbs-up: the emulsion structure, fat droplet size, and shape closely matched traditional foie gras. Even the aroma passed the test.
To test texture, the team turned to industrial compression devices -? machines that gently press on food samples to measure firmness. The new foie gras held up well, offering a mouthfeel strikingly close to the original.
We could really see the influence of these large fat particles, which we call in the paper 'percolating clusters,' Vilgis said.
At the beginning of the 'bite,' these large clusters have a high resistance, creating a similar mouthfeel of elasticity -? without being too rubbery like after the collagen or gelatin addition.
Vilgis has filed a patent for the process and now hopes to partner with companies to bring this kinder foie gras to market.