高齢化進むシンガポール屋台、若者を取り込めるか

【ＡＦＰ＝時事】新型コロナウイルスの流行で、米ニューヨークのミシュランの星付きレストランで働くチャンスを失ったシンガポール人のリム・ウェイ・キアットさん（２５）は、自分のルーツに戻り、屋台の料理人になることを決めた。（写真はチキンライス屋台で修行するリムさん）
　シンガポールでは、「ホーカー」と呼ばれる屋台の料理人を目指す若者が増加しており、食文化の担い手として新世代に対する期待が高まっている。
　シンガポールには屋外フードコートが多数あり、中国系、インド系、マレー系の影響を受けた多種多様な料理が提供されている。
　金融ハブとなった後もホーカーの伝統は根付いており、今も多くの人の生活の中心的存在となっている。また、昨年１２月には、ホーカー文化は国連教育科学文化機関（ユネスコ）の「無形文化遺産」に登録された。
　だが、ホーカーの料理人の年齢の中央値は５９歳で、多くは引退の時期が近づいている。ホーカーの料理人は若者に人気の職業とはいえず、ホーカーの伝統とおいしい料理が消えてしまうのではないかという懸念が高まっている。
　リムさんが、政府のプログラムを通じてホーカーで修行するようになったのは、新型コロナウイルス対策の渡航制限のために、予定していた米国のレストランでのインターンシップに参加できなくなったからだ。
　だが今は、天職を見つけたと感じている。
　「若者が店を継ぎ、（調理法を）学ばなければ、ローカル料理が消えてしまう」と、リムさんはＡＦＰに話した。
　ホーカーは通常、ビーフン炒めやキャロットケーキ（大根餅炒め）、カレーパフなど１、２種類の料理を専門にしている。リムさんは、永遠の定番「海南チキンライス」を選んだ。昔ながらの作り方にこだわりたいと思っている。

■長時間労働、コストの上昇
　リムさんの師匠、ネオ・チェン・レオンさん（６１）は、海南チキンライスを３０年作り続けている。
　ネオさんの一日は、仕込みから始まる。鶏肉を洗ってゆで、ショウガとエシャロットで香り付けした油で米を炒め、鶏のスープで炊く。カットした軟らかな鶏肉を香り高いご飯の上に乗せ、ニンニク入りチリソースと甘いダークソイソースで食べる。値段はたった３シンガポール・ドル（約２４０円）だ。
　ネオさんには、大学で学ぶ２０代の息子が２人いる。息子たちは、屋台で働く両親が３０年間どれほど苦労してきたかを見てきたため、父の後を継ぐ気はないという。
　リムさんは、ホーカー文化保護を目的とする政府のプログラムに参加している。ネオさんの下で２か月修行した後、審査員の前で料理を作らなければならない。無事修了すると、手厚い助成金で補助された価格で店を１５か月間借りることができる。
　それでも、若いシンガポール人に給料の良いオフィスでの仕事を辞めて、ホーカーの料理人になってもらうには、コストの上昇や長時間労働など多くの課題が残されている。
　影響力のある批評家で実業家であり、人気のホーカーグルメガイド「マカンストラ」を作成しているＫ・Ｆ・シートー氏は、ホーカーはかつては、他の職につけない人がやる仕事だと思われていたと指摘する。
　６０歳の母親とヌードル屋台を営むショーン・アウさん（３２）は、ホーカーの仕事は重労働だが、１か月の稼ぎは約１０００シンガポール・ドル（約８万円）しかないと話す。これは、政府統計に基づくシンガポールの月収の中央値４５００シンガポール・ドル（約３５万５０００円）を大幅に下回っている。【翻訳編集ＡＦＰＢＢＮｅｗｓ】
〔ＡＦＰ＝時事〕（2021/02/16-13:38）

After the pandemic torpedoed his chance to work at a Michelin-starred New York restaurant, Lim Wei Keat returned to his roots by becoming a Singapore street-food chef cooking local fare.
The 25-year-old is among a growing number of young street-food vendors -- known as hawkers locally -- fuelling hopes that a new generation will preserve the city-state's culinary traditions.
Singapore is full of open-air food courts offering a wide variety of cuisines influenced by the Southeast Asian nation's ethnic Chinese, Indian and Muslim populations.
Even after the city-state ballooned into an affluent financial hub, the hawker tradition lived on, and remains a central part of everyday life for many.
The United Nations recognised this tradition as intangible cultural heritage in December, describing the centres where hawkers toil as community dining rooms that bring together people from diverse backgrounds.
But many chefs are heading toward retirement -- their median age is 59 -- and young Singaporeans often shun the trade, stoking fears that hawker traditions and their delicious dishes could be lost.
Lim stumbled into becoming an apprentice hawker, only choosing to do so as he could not take up an internship at a US restaurant last year due to coronavirus travel curbs.
But he feels he has found his true calling.
Local dishes would disappear if young people did not take over stalls or learn (to cook) these dishes, Lim told AFP.
He got the apprenticeship through government initiatives aimed at safeguarding the street food culture, which has helped dozens of younger chefs join the trade.
- 'This flavour will disappear' -
Hawkers usually focus on just one or two dishes, from fried rice noodles and turnip cake to curry puffs. Lim chose an ever-popular traditional favourite -- Hainanese chicken rice -- and likes to cook it the old-fashioned way.
I love chicken rice, so why not start with something that I love and I'm passionate about?
His mentor, 61-year-old Neo Cheng Leong, has been selling the dish for 30 years.
He makes it from scratch every morning at his stall, cleaning the chicken, poaching it at just the right temperature, then cooking the rice in chicken broth, with ginger and scallion-infused oil.
Cuts of the tender meat are served with a plate of the resultant fragrant rice with garlic chilli sauce and sweetened soy sauce, all for just Sg$3 ($2.3).
His two sons, both in their early 20s, are studying at university and have no interest in taking over the stall after seeing how hard their parents worked for three decades, said Neo.
If I don't teach (apprentices) then this flavour will disappear from Singapore, Neo told AFP.
Once Lim has completed his government training programme -- which includes two months of training under Neo, and cooking for a panel of judges -- he can rent a stall at a heavily subsidised rate for 15 months.
- 'What's wrong with you?' -
Still, there are many challenges that make it hard to lure young Singaporeans from better-paid office jobs, such as rising costs and long hours.
And then there is the stigma.
Back in the day, it was really seen as a profession for those who have no route into life, said K.F. Seetoh, an influential critic and entrepreneur who created a popular guide for hawker food.
There's still a school of people who would say 'what, you want to be a hawker? What's wrong with you?'
Hawkers are also forced to keep prices low to compete with rivals, meaning that making ends meet in one of the world's most expensive cities can be tough.
Shawn Aw, a chef who runs a noodle stall with his 60-year-old mother, admitted it was hard work and said he only made around Sg$1,000 ($750) per month -- far below Singapore's median wage, Sg$4,500 ($3,370), according to official data.
You definitely have to come in early and go home late... it's a bit tough, you have to work hard, the 32-year-old told AFP.