地下洞窟で「パリのキノコ」　生き残り懸けて奮闘

【キャリエールシュルセーヌＡＦＰ＝時事】フランスの農民たちは２世紀前、首都パリの地下に張り巡らされた石灰岩の採石場へ潜り込み、キノコ生産に革命を起こした。しかし今では数えるばかりの人々が、消えつつある伝統を引き継いでいる。（写真は資料写真）
　皮肉なことに、伝統的な方法で栽培されたホワイトボタンマッシュルームや、より香りの高いブラウンマッシュルームの需要は今も変わらず高い。
　「需要がないのではありません。作れるだけ作って売っています」。地下キノコ農園主のシューアムーア・バンさんは語った。ここはパリ西郊の再開発地区ラデファンスから車でほど近いキャリエールシュルセーヌ。
　バンさんは、パリ首都圏で最大の地下キノコ洞窟「レアルエット（ヒバリの意）」を営んでいる。セーヌ川を見下ろす丘の中腹に総面積１．５ヘクタールのトンネル網が広がる。
　顧客にはミシュランガイドの星に輝くシェフたちからスーパーチェーン、地元の市場まで含まれる。バンさんのキノコの卸値は、１キロ当たり３．２ユーロ（約４１０円）。「高価」だと認めている。
　しかしＡＦＰが取材で訪れたとき、湿った栽培棚いっぱいに生えた数百キロ分のキノコは、そのまま無駄になりそうだった。摘み取る人手が足りないのだと言う。
　その日働いていたのは、雇われている１１人のうち５人だけ。他は病欠の電話を入れていたが、全員が仕事に戻るかどうか疑問だとバンさんは言った。「今どきの人は一日中、暗い所で働くのを嫌います。まるで吸血鬼ですからね」。普段ならば２．５～３トンほど収穫できるが、この日は１．５トンが精いっぱいと見積もった。
　フランス人が「シャンピニオン・ド・パリ（パリのキノコ）」と呼ぶ首都周辺のマッシュルームの伝統的生産者は、バンさんを含め５人しか残っていない。
　１９世紀末にはおよそ２５０人の生産者が、「太陽王」ルイ１４世がベルサイユ宮殿で栽培して人気が出た「王室」品種に飛びついた。
　当時の生産者は、地下深くでの堆肥栽培なら一年中、マッシュルームが生育することを発見した。温度と湿度の管理がしやすく、暗闇が成長を促す。
　さらに洞窟の土壌中の成分と、石灰岩の粉をまいた堆肥が相まって、木の実のようなミネラル感を風味に与えることが分かった。この環境のおかげで、キノコが水分を過剰に取り込むことも防げた。

■大量生産キノコに押されて
　パリの地下墓地「カタコンブ」の不気味なトンネルも、今でこそ人気の高い観光名所だが、かつてはキノコの栽培床で埋め尽くされていた。
　だが急速な都市化、とりわけパリの地下鉄工事によって、１９００年代初期にキノコ生産者は首都から追い出され始めた。それでも１９７０年代には、まだ約５０人がパリ郊外地下の採石場跡で栽培を続けていた。多くの場合、代々家族で受け継いでいた。
　しかし、やがてオランダやポーランド、さらに中国などで大量生産された安い輸入キノコが出回るようになり、フランスの生産者は音を上げた。外国のキノコは生産率を上げるため、石灰の代わりにピート（泥炭）を使っていた。
　パリ南郊のランジス卸売市場によると現在、フランス全体のマッシュルームの年間生産量９万トンのうちパリ産はほんのわずかだという。
　当局によるとフランスの「ＡＯＰ（原産地保護呼称）」制度の下、「パリのキノコ」という呼称で認証を受けるには遅すぎるという。すでに何十年もの間、一般的にそう呼ばれてきたからだ。
　つまり、本当に採石場で栽培されたマッシュルームを買っている消費者にそうだと分かってもらうことは、生産者にとって宣伝上の大きな課題だ。
　「ここでは自然にキノコが育ちます。水をスプレーして成長を促したりはしません。水っぽくなりますから」とバンさんは言った。大きな栽培場でコンピューター管理によって育てられたキノコとは違うと胸を張った。【翻訳編集ＡＦＰＢＢＮｅｗｓ】

〔ＡＦＰ＝時事〕（2021/12/06-13:14）

Two centuries ago, French farmers revolutionised mushroom production by moving into the maze of limestone quarries underneath Paris, but today only a handful still cultivate a heritage at risk of fading away for good.
The bitter irony is that demand for traditionally grown white button mushrooms, and their more flavourful brown-capped cousins, is as high as ever.
It's not a question of finding clients, I sell everything I can produce, said Shoua-moua Vang at Les Alouettes in Carrieres-sur-Seine, a short drive from the bustling La Defence business district west of the capital.
Vang runs the largest underground mushroom cave in the Paris region, spread across one and a half hectares (3.7 acres) of tunnels in a hill overlooking the Seine river.
He counts Michelin-starred chefs as well as supermarket chains and local markets among his customers, even though he deems his mushrooms expensive at 3.20 euros a kilo wholesale ($1.65 a pound).
But dank trays loaded with hundreds of kilogrammes of fungi were going to waste during a recent visit, because Vang lacked enough hands to pick them all.
Just five of his 11 workers were on the job after the others called in sick -- and Vang was doubtful that all of them would actually return.
People these days don't want to work all day in the dark like vampires, he said, estimating that this day's production would top out at 1.5 tonnes instead of his usual 2.5 or even three tonnes.
He is one of just five traditional producers of what the French call champignons de Paris located around the capital, along with an even smaller number in abandoned quarries north of the capital.
That's down from around 250 in the late 19th century, when farmers flocked to a royal mushroom variety that the Sun King, Louis XIV, had made popular by having it grown at Versailles.
They had discovered that Agaricus bisporus would grow year-round if placed in a manure-based substrate deep underground, where temperatures and humidity could be controlled and the dark would encourage growth.
It also turned out that the caves' earthy atmosphere, reinforced by covering the compost with ground-up limestone, imparted a nutty, almost mineral taste while preventing the mushrooms from becoming over-saturated with water.
Even the macabre tunnels of the Paris catacombs, now a top tourist attraction, were once filled with mushroom beds.
- Revival in view? -
Rapid urbanisation and in particular the construction of the Paris metro began pushing growers out of the capital in the early 1900s, though around 50 were still in quarries under Paris suburbs in the 1970s, often run by new generations of the same family.
The arrival of cheaper imports from industrial hangars in the Netherlands, Poland and later China, which use peat instead of limestone to boost production rates, proved too much for most.
It's hard to find people who want to take over because there's no mushroom cultivation programmes in agriculture schools, said Muriel Le Loarer, who is working to revive the Paris mushroom tradition at the SAFER rural development agency.
Vang, for example, had worked 11 years at the quarry owned by Jean-Louis Spinelli, whose children declined to follow in their father's footsteps, before taking over in September 2020.
Finding people to pick the mushrooms is complicated, it's hard to find good compost, and people don't want to invest when you don't know if producers are going to make it, Spinelli said.
We're promoting the sector, helping to find financing and working with local authorities to open quarries back up, said Le Loarer, noting the growing interest in local produce and the farm-to-table trend.
For now, though, Paris mushrooms are just a tiny fraction of the 90,000 tonnes produced in France each year, according to figures from the Rungis wholesale market south of the capital.
Officials say it's too late to create a distinctive Paris mushroom certification under France's AOP food appellation rules, since the name has been used generically for decades.
That means producers face a marketing challenge to ensure people realise when they're buying the authentic, quarry-farmed fungi.
Here our mushrooms grow naturally, I don't boost them by spraying water because that fills them with water, Vang said. These mushrooms from the huge hangars are basically grown by computers.