ウイスキーのたる熟成は無駄？　蒸留から出荷まで数日、米企業が新技術

【ワシントンＡＦＰ＝時事】米シリコンバレーのスタートアップ企業が、新技術によるウイスキー大量生産に狙いを定めている。新たな熟成技術により、たるで長期熟成させたウイスキーに匹敵する味と色、香りを数日で再現できると豪語している。（写真は資料写真）
　カリフォルニア州メンロパークで共同創業者２人により設立された蒸留酒メーカー「ビースポークン・スピリッツ」は７日、ウイスキーの熟成プロセスを加速させる新事業に２６０万ドル（約２億７５００万円）の資金を調達したと発表した。特許出願中のこの方法なら、蒸留酒業界は年間２００億ドル（約２兆円）以上のコスト削減が可能になると主張している。
　創業者の一人、スチュ・アーロン氏は「材質工学とデータ分析を用いて、顧客の注文通りの蒸留酒をつくる。顧客は（熟成にかける）長い年月とコストの７割を節約できる」と説明。「これは加速化熟成２．０だ」と述べた。
　ビースポークンは報道発表で、米ケンタッキー州だけでバーボンなど蒸留酒９１０万たる以上が熟成の途上にあるが、年間２０００万ガロン（約７５７０万リットル）近くが「無駄だらけで時間のかかる時代遅れのたる熟成プロセスのため蒸発し」失われていると指摘。
　その上で、同社の独自技術なら「たるの中で香りと色と味（ＡＣＴ）が高まる際にカギとなる要素を抽出し、決定的な化学反応をコントロールする」ことで「何年もかけることなく、数日以内に数十億種類の注文レシピをつくれる」としている。

■「さびと防腐剤のにおい」
　ウイスキーは通常、熟成に少なくとも３年ほどかかり、風味の大部分はその過程で使用されるオーク製のたるから来ている。
　「伝統的な蒸留酒の製造プロセスは、時代遅れで不正確で予測ができず、持続可能性もなく非効率的だ」と、共同創業者のマーティン・ジャノーゼク氏は語る。「われわれは現代科学と持続可能な技術により、木材やトースト（あぶり）、チャー（焦がし）といった（たる熟成と）同じ自然の要素を使って、熟成プロセスを新しく作り直した」
　ビースポークンによると、同社のウイスキーやバーボンはすでに店頭販売されており、受賞歴もあるという。だが、肝心の味はどうなのだろうか。
　米ウイスキー情報サイト「ウイスキーウォッシュ」の評論家ジョン・ドーバー氏の評価は、そこそこだ。ビースポークンのバーボンウイスキーについて「第一印象は、さびと防腐剤のにおいだった。入り口としては、とても魅力的とは言えない」と書いている。
　「プラスチックの味がして、バナナブレッドの風味を少し感じる。午後のおやつにかじり付いたら、セロハン包装紙を外すのを忘れていたみたいな感じだ」
　一方、焦がしたアメリカンオークだるの香り付けをしたライウイスキーの評価には、もう少し優しい言葉が並んだ。「これを飲むと、冷えた器いっぱいのレーズン入りオートミールの中に座っているような気分になる」「ライ麦の中にオークの風味があり、舌先にシナモンの辛味を感じる」とドーバー氏は記している。【翻訳編集ＡＦＰＢＢＮｅｗｓ】
〔ＡＦＰ＝時事〕（2020/10/13-14:10）

Silicon Valley is now taking aim at whiskey aged in barrels, with a start-up promising to mature spirits on a large scale in days instead of years with the same taste, color and aroma.
Bespoken Spirits, created by two partners in Menlo Park, California, said Wednesday it had raised $2.6 million in seed funding to launch its accelerated spirits aging process.
The company claims that its patent-pending system could save the spirits industry more than $20 billion a year.
Our sustainable approach helps customers go from concept to bottle in just days, said co-founder Stu Aaron.
We tailor the customer's spirit to meet their specifications, using materials science and data analytics to save them years of time and as much as 70 percent of their costs.
This is accelerated maturation 2.0.
According to a Bespoken statement, there are more than 9.1 million barrels of bourbon and other spirits aging just in the state of Kentucky.
Each year, nearly 20 million gallons of spirits are lost to evaporation due to the wasteful, time-consuming and antiquated barrel aging process.
The company says that its proprietary technology extracts the key elements of the barrel that enhance aroma, color and taste (ACT), managing the critical chemical reactions... enabling billions of bespoken recipes within days, not years.
- 'Smell of rust and antiseptic' -
Whiskey usually takes at least three years to age, and the bulk of its flavor comes from the oak barrels used during the maturation process.
The traditional spirits production process is outdated, imprecise, unpredictable, unsustainable and inefficient, said co-founder Martin Janousek.
We've reimagined the process with modern science and sustainable technology, using the same all natural elements of wood, toast, and char.
Bespoken whiskeys and bourbons are already sold in stores and have even won competitions, the company says.
But how does it taste?
The reviewer at WhiskeyWash.com gave it middling scores.
My first impression was of the smell of rust and antiseptic ? not the most inviting of notes right out of the gate, reviewer John Dover wrote after tasting Bespoken whiskey distilled with bourbon mash.
It tastes of plastic with a hint of banana bread, like biting into your afternoon snack but forgetting to unwrap the cellophane first, he added.
He was a bit kinder when reviewing Bespoken's rye whiskey flavored with charred American Oak staves.
Drinking this was similar to sitting down to a cooled bowl of oatmeal with raisins, he wrote. There was an oakiness to the rye with a sharp cinnamon note on the front of the tongue.
Investors include T.J Rodgers, owner of Clos de la Tech wine, and ex-pro baseball player Derek Jeter.