「ミシュランには来てほしくない」　星失った仏著名シェフ　インタビュー

【パリＡＦＰ＝時事】レストラン格付け本「ミシュランガイド」の星はいらない──新たにシェフとして腕を振るうこととなった仏パリのレストランについてそう語るのは、「チェダーゲート」事件の中心人物で著名なフランス人シェフ、マルク・ベイラ氏（69）だ。（写真は仏パリの高級レストラン「フォンテーヌ・ガイヨン」のシェフ、マルク・ベイラ氏）
　「チェダーゲート」事件とは、ベイラ氏がフランス・アルプスで経営するレストランが、２０１９年１月に三つ星から二つ星に格下げされたことを受け、同氏がミシュランを提訴した問題。今回、シェフとして新たに抜てきされたパリのレストランは、ベイラ氏同様に個性豊かな仏俳優、ジェラール・ドパルデュー氏が前オーナーを務めていた。
　１７世紀の邸宅を改装したパリのレストラン「フォンテーヌ・ガイヨン」でＡＦＰの取材に応じたベイラ氏は、「ミシュラン（の調査員）には絶対にここに来てほしくない」と語り、ミシュランの星ではなく、自身の独創的でわくわくするような料理で客の「目を輝かせたい」とコメントした。
　黒い帽子がトレードマークのベイラ氏は、仏アルプスの同氏の店のスフレに、フランス産のルブロションチーズではなく英国産のチェダーチーズが使われていると指摘したミシュランの調査員を「無能だ」とこきおろす。
　しかし裁判所は、ベイラ氏のレストラン「ラ・メゾン・デ・ボワ」の格下げ問題をめぐる提訴を棄却。これを不服として同氏は上訴している。

■「何様だと思っているのか？」
　ベイラ氏は、ミシュランガイドが自らの行動を理解しておらず、また一部のシェフと近しい関係を持つといった数々の「罪」を犯していることを指摘しながら、同ガイドを批判する。「いったい何様だと思っているのか？」
　「私は、三つ星レストランのシェフ７人と二つ星レストランのシェフ２１人を育ててきた。一つ星レストランのシェフに至っては、数えられないほどだ」
　「それでも彼らは、私たちが基本からやり直すべきとしている。私たちに５０年のノウハウと経験がないとでも言わんばかりだ」
　だがベイラ氏は、自身のレストランが星を失ったことよりもショックだったことがあると語る。それは、伝説的シェフのポール・ボキューズ氏がかつて経営していた仏リヨン近郊のレストランが格下げされたことだ。このレストランは先月、星を一つ失い、二つ星となっていた。
　「ポール・ボキューズ氏に触れてはいけない」──ボキューズ氏のレストランを格下げすることは「フランスのアイデンティティー」の本質を攻撃することと同等だとベイラ氏は述べ、またこのオート・キュイジーヌの「教皇」が、「世界中でレストランをオープンし、多くのシェフを育ててきた」事実についても強調した。【翻訳編集ＡＦＰＢＢＮｅｗｓ】
〔ＡＦＰ＝時事〕（2020/02/14-09:35）

Marc Veyrat, the French celebrity chef at the centre of the Cheddargate scandal, has declared that he never wants a Michelin star for his new Paris restaurant.
The flamboyant cook who took the red guide to court last year after he lost his third Michelin star for his celebrated flagship restaurant in the French Alps, has taken over a historic Parisian dining room previously owned by the equally colourful French actor, Gerard Depardieu.
I never want the Michelin (inspectors) in here, Veyrat told AFP as he opened the Fontaine Gaillon in a former 17th-century mansion in the French capital.
Instead he insisted he wanted to put stars in the eyes of his diners with his inventive but convivial cuisine.
The chef, who is never without his black Savoyard hat, had lambasted incompetent Michelin inspectors who he said claimed that he had used English Cheddar cheese in a souffle instead of French Reblochon.
Veyrat lost his court battle against Michelin -- although he is appealing.
And he still had the knives out for the gastronomic bible as he prepared some virtual bread made from mousse in his new establishment, where he said he will be cook every Monday, Tuesday and Wednesday.
- 'Who do they think they are?' -
He accused the guide of not knowing what it was doing, and of a multitude of sins including having cozy relations with some chefs.
Who do they take themselves for, he declared.
I have trained seven three-star chefs, 21 two-star ones and I don't know how many who have one star.
But they want to put us back in basic training as if we hadn't 50 years of know-how and experience to draw upon? he added.
But Veyrat, 69, said the shock of losing his third star for his Maison des Bois in Manigod was less than the pain he felt when the Michelin took the third star last week from the restaurant once run by the legendary Paul Bocuse near Lyon.
One does not touch Paul Bocuse, Veyrat said. By relegating his restaurant, the guide was attacking the essence of French identity, he claimed.
The man they called the pope of haute cuisine opened restaurants all over the world, and trained so many chefs, he insisted.
At the Fontaine Gaillon in Paris Veyrat said he would continue to cook the botanical creations which made his name, including scallops perfumed with wild hogweed and served with a puree of dates with a lemongrass emulsion for 48 euros ($53).
Freshwater fish will also be on the menu flavoured with mountain herbs, using 60 different plants from a special herb garden.
Veyrat is also having fresh Savoyard cheeses, charcuterie, pine cones and butters driven straight to Paris from their producers.
We will have dishes that speak of the forest, of mountain meadows and of Savoy cheeses. People need that, the natural and the real, the chef added.